Ingrédients
- 10 g de levure de boulanger
- 20 g d’eau tiède
- 50 g de sucre
- 4 g de sel
- 270 g de farine T45
- 3 œufs
- 110 g de beurre à température
- sucre en grains
- 50 g de fruits confits + 1 fève
- 25 g de raisins secs
- zestes d'un demi-citron râpés
- zestes d'une demi-orange râpée
- 1 CS d'eau de fleur d'oranger
- 1 jaune d'oeuf
- confiture d'abricot
Préparation
- Zester les mêmes quantités d'orange et de citron dans un mortier avec le sucre
- Presser avec le pilon pour écraser les zestes et faire ressortir l'essence des agrumes dans le sucre. Le sucre prend une jolie couleur, imprégné des huiles essentielles de l'orange et du citron.
- Emietter la levure et la dissoudre dans l'eau.
- Casser trois œufs et les battre vigoureusement.
- Rajouter ensuite deux cuillères à soupe d'eau de fleurs d'oranger ; à la Maison, j'utilise celle du domaine familial Lanc, tout proche de chez nous.
- Verser la levure dans cette préparation.
- Disposer ce mélange dans la cuve d'un robot muni du crochet.
- Ajouter la farine et pétrir doucement jusqu'à former une pâte homogène.
- Ajouter le sucre aux agrumes pendant cette préparation, en trois fois, jusqu'à absorption.
- Prendre le beurre par petits morceaux et les disposer dans la cuve du robot, en les écrasant d’abord légèrement entre les doigts.
- Laisser pétrir environ une demi-heure en deuxième ou troisième vitesse jusqu'à ce que la pâte claque et se décolle des bords de la cuve. Il faut qu'elle soit lisse et brillante.
- Déposer cette pâte dans un endroit tiède, recouvert d'un torchon, puis je laisse lever quatre heures jusqu'à ce qu'elle double de volume.
- Récupérer la pâte et la dégazer en rabattant ses bords plusieurs fois, puis former une boule à déposer dans une boîte avec couvercle, et faire reposer cette fois toute la nuit au frigo.
- Le lendemain, récupérer la boule et la laisser reposer une bonne demi-heure à température.
- Profiter de ce temps pour préparer des segments de fruits confits (orange, kumquats sont mes préférés).
- Fleurer le plan de travail, étirer doucement la pâte à la main et y disposer les fruits confits et les raisins, puis rabattre et pétrir quelques minutes pour bien les répartir dans la pâte.
- A l'aide d'un pilon, marquer une ouverture puis l'élargir progressivement avec les doigts pour former ainsi, progressivement, la couronne, en s'assurant que tous ses bords soient harmonieux.
- Si vous célébrez l'Épiphanie, prendre une fève et l'insérer au cœur de la couronne.
- Poser la couronne (délicatement) sur du papier sulfurisé et du Silpat, et la laisser lever 1h30
- Prendre un jaune d'œuf dans lequel vous mélangerez une cuillère à soupe d'eau et une pincée de se. Badigeonner doucement la brioche de cette préparation avec un pinceau en silicone, pour s'assurer qu'elle soit parfaitement dorée.
- Une fois que le four a été préchauffé à 190 degrés, le baisser à 175 degrés et enfourner la brioche entre 20 et 25 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
- Pendant ce temps, faire chauffer de la confiture dans une casserole.
- Une fois la brioche sortie, la badigeonner de ce sirop gourmand, sur toute la surface.
- Appliquer le sucre en grains avec les mains sur la partie inférieure de la couronne, avec une légère pression des mains pour qu'il adhère à la confiture.
- Une fois la brioche sucrée, vous pouvez ajouter les fruits confits. Ici, j’utilise de l'orange confite et le kumquat qui est mon agrume préféré. Vous pouvez également utiliser des herbes pour le dressage qui sont toujours très agréables et ajoutent une touche de fraîcheur au visuel de la couronne.
